Что такое самса и как испечь самсу дома - Плов хорезмский
Суббота
03.12.2016
18:41
ГлавнаяРегистрацияВход
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Форма входа
Поиск
Статистика

Онлайн всего: 1
Гостей: 1
Пользователей: 0
Плов хорезмский
Плов хорезмский
Продукты:
- мясо – 600 г
- лук – 150 г
- растительное масло (предпочтительно хлопковое) – 150 г
- морковь желтая – 500 г
- рис – 600 г
- чеснок – 3 головки
- замоченный горох (нухат) – 1 стакан
- соль, черный перец, зира
 
Хорезмский плов в принципе нельзя приготовить за пределами Хорезма. Попробовать можно…. Но это будет уже не хорезмский плов. Будет интерпретация или инсталляция (от слова стол), или подобие – но не хорезмский плов. Хорезмский плов штука малоизученная, большинству ташкентских жителей неизвестная. Не все вообще верят в его существование. Хорезмский плов неуловим, как улыбка чеширского кота. Даже наш любимый классик, из книг которого мы все выросли, (имени его, я думаю, называть не надо, и так все знают, что речь идет о Великом Мастере узбекской кухни, исследователе и экспериментаторе, писателе и гастрономе мирового уровня Кариме Махмудове) очень сдержанно описал приготовление хорезмского плова. Скорее всего, потому, что уважаемый Карим Махмудов не жил в Хорезме, а только наезжал в гости. А чтобы проникнуться философией хорезмского плова, который, несомненно, намного больше, чем просто еда, нужно в Хорезме жить.
Жить под этим невыносимым солнцем, пить эту соленую воду, есть эти самые вкусные в мире хорезмские лепешки. Кстати – хе-хе! – когда измученные жарой ташкентские жители причитают: «сегодня не 38! Гисметео врет! Ахборот умалчивает! Сегодня все 50, клянусь бабушкой!» - нам хочется смеяться. Вот так, невежливо и даже грубо – бугага!!!! Потому что мы, пожив Хорезме больше 10 лет, прекрасно знаем, что такое реальные 50 градусов. Это когда тебе на солнце не жарко – тебе на солнце смертельно опасно. 50 – это когда понимаешь, что 42 на самом деле прохлада. А 50 – это когда ты можешь получить ожог ног через кроссовки, ходя по песку. В общем, ребята, в Ташкенте просто не знают, что такое 50 – и слава богу! Вот под этим ужасным солнцем, в этой соленой воде, и растет лучший в мире хорезмский рис.
Даже не пытайтесь купить его в Ташкенте – то, что продают у нас на базарах под названием «хорезмский» - на самом деле наипростейшие, наидешевейшие его сорта….. ((((  А тот, что лучший на хорезмских базарах – так он за пределы Хорезма вообще практически не выходит, внутри производится и внутри потребляется. Самые лучшие сорта, самые вкусные – они малоурожайны, и выращиваются только для внутреннего потребления. Но – раз нам невозможно сейчас раздобыть самого лучшего хорезмского риса, возьмем тот, что есть. На базарчике у метро Чиланзар нам недавно удалось купить очень приличный рис. По секрету делимся координатами продавца – место 444. Он из Гурлена. (Гурлен – населенный пункт в Хорезме. Там живут рисоводы.)
Еще для плова нужна желтая морковка. В Хорезме продается почти только желтая. А оранжевая, если есть, совсем несочная и вообще другая, чем в Ташкенте. Но сейчас не о ней – нам нужна простая желтая морковка. Это принципиально. Нет желтой морковки – нет хорезмского плова. Желтая морковка для хорезмского плова так же важна, как буряк для украинского борща. Не будете же вы, в самом деле, варить украинский борщ вместо свеклы с цуккини. Остальное – как обычно. Ну, вы знаете сами. Лук там, хлопковое масло. Только мы же готовим хорезмский плов по-ташкентски, и поэтому позволим себе отсебятину – нут. Или нухат. Ну, вы знаете. В Хорезме его не кладут в плов. Но мы нут-нухат очень любим, и кладем везде. В плов. В борщ. Просто вареный с мясом. Но мы уклоняемся - вернемся к плову. Итак – вот продукты для приготовления хорезмского плова.
Плов хорезмский
Уважаемый Карим Махмудов рекомендует резать мясо большими кусками. Абсолютно с ним согласны! Только так – если плов варится в большом казане на большом празднике. А для домашнего плова, который в Хорезме едят каждый день, мясо режут вполне небольшими кусочками.
Плов хорезмский
Режем лук полукольцами. Очень тонко не нужно – не салат
Плов хорезмский
Нарезаем морковку. Для этого берем морковку в руку узким концом к себе и движением ножа к себе срезаем пластинки морковки. Стараемся срезать пластинку на всю длину морковки.
Плов хорезмский
Научиться этому сложно, сразу говорю! Тут не один год надо тренироваться. Под руководством старших товарищей. Нас учил нарезать морковку Карим Самандаров. Вот, мы и добрались до другого Карима! Сделаем небольшое отступление. Карим Самандаров – это наш товарищ по институту, уроженец Хорезма. Отучившись, он вернулся домой, в Хорезм. А мы поехали туда работать. И конечно, встречались с нашим однокашником! И самое главное – Карим поведал нам тайны приготовления хорезмского плова. Потому что он на нем вырос. Он ел этот плов с детства, а когда вырос, то научился его готовить! А научившись сам, научил товарищей. Так что, повторяем, искусство нарезания морковки на плов мы постигали под мудрым руководством и наставничеством нашего друга Карима. Из первых, так сказать, рук. Вот у нас что получилось! (конечно, Карим нарезает морковку лучше. Куда нам. Но мы старались) Гора морковки нарезана. Еще пару морковок нарежьте просто большими кусками. Потом морковка в плове станет ну такой вкусной, что вы получите большое удовольствие, поедая этот пропитанный ароматами и соками кусок!
Плов хорезмский
Теперь переходим к подготовке масла. Масло, сами знаете, на плов идет только хлопковое. Тут не просто дело вкуса, тут высокая кулинария! Физика и химия процесса. Дело в том, что температура, при которой у масла появляется дымок, то есть знак прекратить нагрев и закладывать мясо, у хлопкового масла выше, чем у подсолнечного. У подсолнечного температура «точки дыма» - 160 градусов, а у хлопкового – 220. Чувствуете разницу? Так что мы наливаем в казан (конечно, казан уже нагревается на огне, в холодный казан масло не наливают) хлопковое нерафинированное масло и начинаем его прокаливать. Во время этого процесса в казан можно положить морковочку, или луковку, или косточку, и обжарить до обугливания. Потом мы это, конечно, из казана вынем.
Плов хорезмский
Как только над маслом появился дымок – это сигнал, что пора закладывать мясо! В хорезмский плов мясо закладывается первым и обжаривается до появления румяной корочки
Плов хорезмский
Когда вы чувствуете, что мясо обжарилось , закладываем лук. Пропустить этот момент нельзя, если задержимся с закладыванием лука, то можем пересушить мясо
Плов хорезмский
Доводим лук до прозрачности, солим, перчим и уменьшаем огонь. Содержимое казана должно чуть-чуть побулькивать. Немножко позже, если нужно, подливаем воды. Мясо должно тихо булькать и томиться.
Плов хорезмский
Когда мясо почти готово, закладываем подготовленную морковку. Обжаривать ее в хорезмском плове не нужно! Это же хорезмский плов, а не ташкентский, не ферганский, и даже не самаркандский. Мы просто кладем морковку в казан поверх мяса и не перемешиваем содержимое казана. Мы заливаем его кипяточком на уровне содержимого казана и оставляем тихо томиться.
Плов хорезмский
Вот тут у нас небольшое разночтение между Каримом Махмудовым и Каримом Самандаровым. Карим Махмудов рекомендует томить морковку в казане несколько часов. Кажется, 5-6. А Карим Самандаров ограничился получасом. И знаете почему? Потому что он готовил не свадебный, а повседневный хорезмский плов, такой там едят буквально каждый день. Даже вопрос: «вы обедали?» звучит как «вы уже ели плов?». То есть, само собой разумеется, что житель Хорезма ест на обед плов! А скажите нам пожалуйста, если вы готовите обыкновенный семейный обед, разве вы можете себе позволить бдить у казана с морковкой 5-6 часов? Конечно, нет! Иначе ваш «обед» будет готов к ночи! Так что мы, вслед за Каримом Самандаровым, томим морковку полчаса-час. Ну вот, морковка готова. И сейчас наш плов, который до этого имел чисто хорезмский колорит, начинает приобретать ташкентские черты. Мы закладываем нухат. Потому что мы его любим, этот нухат! Мы готовы его есть в любом плове! И даже без плова! Просто сваренный с мясом (нухатли гушт) и даже просто замоченный в соленой воде и подсушенный в духовке. В общем, мы его любим, этот нухат, и готовы совать его в каждое блюдо, исключая ванильное мороженое. Отступление о нухате. Нут, или нухат, а еще его называют бараний горох, турецкий горох, хумус и как-то еще. Он растет в южных теплых странах, из которых Узбекистан, наверное, самая северная и холодная. Растет в Африке, на Ближнем Востоке, в Индии, Пакистане, Китае…. В общем, это важная бобовая культура! (между нами говоря – просто очень вкусная) Мы кладем нут в плов и шурпу. Сухой нут промываем и замачиваем.
Плов хорезмский
Замачивать его надо на несколько часов. Если вы держите нут в воде больше 4-6 часов, то промойте его и смените воду. Нут сильно разбухает, заметно увеличивается в размерах
Плов хорезмский
Кладем замоченный нухат поверх морковки и слегка перемешиваем верхний слой. Добавляем щедро зиры. И продолжаем томить зирвак еще с полчаса.
Плов хорезмский
А тут мы сделаем еще одно отступление от хорезмского классического плова – положим чеснок. Ну любим мы чеснок в плове, не меньше чем нухат! Пусть он там тоже немного потомится, а мы тем временем подготовим рис, тот самый, хорезмский!
Плов хорезмский
Рис нужно промыть – это знают все. Вот мы его и промываем. Не торопясь, вдумчиво. Потирая его между ладонями. Выбирая мелкие соринки. Многократно сливая воду. Воду нужно сливать каждый раз до капли:
Плов хорезмский Плов хорезмский
Хорошо промытый рис похож на жемчужное зерно. А замачивать мы его не замачиваем! Вот прям промыли – и тут же выкладываем ровным слоем поверх зирвака:
Плов хорезмский
Теперь нужно с ювелирной точностью налить воду. Мы не должны нарушить эту однородность слоя риса, и потому наливаем воду аккуратно, медленно, через шумовку. О количестве воды мы не забыли спросить у продавца риса. Он точно скажет, сколько воды нужно на этот сорт! Даже если не спросишь, продавец напомнит сам: «сестра (брат), этот рис вода любит». Так что заливаем воду в соответствии с рекомендациями продавца риса.
Плов хорезмский
Залив воду, мы солим, увеличиваем нагрев, чтобы вода в казане закипела. Кипеть должно равномерно, по всей поверхности содержимого казана. Пристально наблюдаем за процессом, регулируем огонь, слегка перемешиваем верхний слой риса, в общем – не отходим ни на минуту
Плов хорезмский
Когда воды почти не остается, мы контролируем процесс на звук – шлепаем по поверхности риса шумовкой. (Так учит наш Мастер и Учитель Карим Махмудов) Звук становится не глухим, шлепающим, а звонким. Тут необходим некоторый опыт, чтобы этот нужный звук услышать. И музыкальный слух! А как же, ведь хороший повар – это музыкант, дирижер, и даже композитор, сочиняющий музыку. Когда мы услышали этот нужный звук, мы делаем в плове дырочки на всю глубину, черенком деревянной ложки. Обязательно запаситесь деревянной ложкой для этого!
Плов хорезмский
Огонь уменьшаем до минимума, накрываем плов подходящей по размеру тарелкой, и закрываем казан крышкой.
Плов хорезмский
У нас есть полчаса, чтобы накрыть на стол и приготовить салат. Лучше всего, ясное дело, к плову подходит салат Ачичук. И не вздумайте запивать плов минералкой, колой или компотом! Только чай, свежезаваренный, горячий, а черный или зеленый – это дело вкуса. Главное – заварить его в правильном чайнике, и сделать правильные манипуляции под магическим названием «тудавой-сюдавой», то есть перелить его несколько раз из чайника в пиалу и обратно!
Плов хорезмский
Итак, томительные последние минуты ожидания прошли и наш плов готов! Перемешиваем его в казане осторожными движениями снизу вверх и подаем на большом блюде, увенчивая гору риса сверху мягким и ароматным чесноком. Характерной особенностью хорезмского плова является его белый цвет и небольшая жирность. Рисинки в этом плове жемчужного цвета, хорошо проваренные, но раздельные. Мясо – с красиво поджаренной корочкой, совершенно мягкое, горох нухат (наша ташкентская отсебятина в хорезмском плове) крупный и полностью мягкий. Приятного аппетита!
Плов хорезмский
Copyright MyCorp © 2016 Сайт создан в системе uCoz
Rambler's Top100